Los Quesos de Cantabria han encontrado la fórmula para transformar en sabor los pastos, el paisaje y la tradición lechera de la región. Con un estricto control y unos requisitos que garantizan desde el ámbito geográfico de producción hasta las reses y su alimentación hasta la forma de elaboración y conservación del queso, todo para que el producto final con Denominación de Origen Protegida sea único.
La DOP incluye tres tipos de quesos: el Picón Bejes-Tresviso, el Queso de Nata de Cantabria y los Quesucos de Liébana. En total, 15 operadores o marcas están incluidos en la Denominación de Origen Protegida en estas tres variedades.
El Picón Bejes-Tresviso tiene como zona de producción, elaboración y maduración protegida por la denominación los términos municipales de la comarca de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo los principales núcleos queseros Bejes y Tresviso.
Se trata de un queso elaborado con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leches. El saldo se realiza con sal seca y la maduración mínima es de dos meses, en las cuevas naturales de caliza que proliferan en la zona. En cuanto al queso, la forma es cilíndrica, con caras sensiblemente planas, de diámetro variable y una altura de 7-15 centímetros. La corteza es blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-verdosas; mientras que la pasta es untuosa, compacta, con ojos, de color blanco marfil veteado de color azul-verdoso, y con un mínimo de 45% sobre extracto seco. El olor es intenso y penetrante, y el sabor picante, algo salado.
En cuanto al Queso de Nata de Cantabria, su zona de producción, elaboración y maduración protegida por la DOP se extiende por todo el territorio de la región, a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Corvera y los municipios de Tresviso y Bejes. Es un queso elaborado con leche procedente exclusivamente de vacas de raza frisona. El salado se realiza por inmersión en salmuera, con una duración máxima de 24 horas, y la maduración mínima es de 7 días.
Sobre sus características, son queso de forma paralelepípeda rectangular o cilíndrica, con pesos entre los 400 gramos y los 2,8 kilos. Presenta una corteza blanda, cerosa, fina, de color hueso y una pasta compacta, sin ojos, de color hueso, blanda y cremosa, así como un olor de intensidad baja y un sor suave, poco salado y con recuerdos a mantequilla. La textura del Queso de Nata de Cantabria es elástica, fundente y cremosa, con un mínimo de grasa del 45% sobre el extracto seco.
Los Quesucos de Liébana es una Denominación de Origen Protegida que comprende los términos municipales de la comarca de Liébana, Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillerizo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana, y el Ayuntamiento de Peñarrubia.
Bajo esta denominación están quesos elaborados con leche pasteurizada de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. El salado se realiza con sal seca y su maduración es entre uno y dos meses.
Son quesos de forma cilíndrica o discoidal, de pequeño formato, con peso variable de entre 400 y 600 gramos. La corteza es fina, algo rugosa, enmohecida, de color amarillo claro a gris oscuro, que en los ahumados llega al amarillo naranja. En cuanto a la pasta, es de color blanco a amarillo pajizo con algunos ojos distribuidos irregularmente, y un olor suave, a moho y humedad, predominando el olor a ahumado en estos. El sabor es suave, lácteo y el mínimo de grasa es del 45%.
El número de elaboradores incluidos en la denominación de origen son seis en el caso de los Quesucos de Liébana, cuatro en el Picón Bejes-Tresviso y 5 en el de Queso de Nata de Cantabria.