El «ronqueo» o despiece de un ejemplar de 100 kilos de peso marcará el inicio de las Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo que han organizado los restaurantes La Dársena del Pescador (Suances) y Posada Santa Ana (Cortiguera) y que se desarrollarán durante quince días, a partir de este viernes 29 de noviembre, en colaboración con Pescados Suances.
El ronqueo del atún requiere de una extraordinaria pericia en el manejo del cuchillo y permite separar las distintas partes del atún para su mejor aprovechamiento gastronómico, han explicado los responsables de las jornadas en un comunicado.
El cuerpo de atún puede dividirse en tres partes: cabeza, tronco y cola, y su despiece se denomina ronqueo, palabra que surge por onomatopeya del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del espinazo durante la disección.
El ronqueo del atún depende del engrasado de cada pieza, pues la proporción de grasa es mayor en las piezas superficiales que en las profundas y los cuartos blancos (plateados) son más grasos que los negros (azul marino). De hecho, en función del engrasamiento, del cual depende la textura, se determina el destino de cada pieza: salazón, conserva o cocina.
Con las distintas piezas obtenidas durante el ronqueo, los restaurantes organizadores de las jornadas elaborarán un menú degustación en torno a este extraordinario pescado, definido como el buey de kobe del mar y que en algunos países suscita una expectación máxima cada vez que llega a puerto.
El menú degustación que se servirá durante las jornadas estará maridado con una selección de vinos blancos de Cantabria.